待客飯
　　餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱“鍋貼”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。

　　包子種類也不少，采用發(fā)面，包葷餡或素餡。若搟成大皮，攤放餡料卷起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為“懶籠”。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包。包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖

　　三角
　　面條分切面和抻面兩種。當(dāng)下家庭很少自己搟制面條了，多從糧店購買加工好的切面（有濕、干兩種），極為方便。抻面是將餳好的軟面團(tuán)揉成條后，再抻拉入鍋煮制，面條比專業(yè)廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。將調(diào)料直接加在煮面的湯水中，連湯食用，叫熱湯面。撈面以炸醬或打鹵佐食者，稱為炸醬面、鹵面等。

　　副食蔬菜中，秋冬季節(jié)以大白菜為主。大白菜秋末冬初收獲。對于冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿卜、胡蘿卜、菠菜。冬季也有黃瓜，但價格昂貴。《學(xué)圃余疏》上說：“王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結(jié)小實(shí)。”

　　《帝京景物略》記載，明代“元日進(jìn)椿芽、黃瓜一芽一瓜，幾半千錢”。現(xiàn)代郊區(qū)暖棚生產(chǎn)蔬菜，價格雖貴些，但一般市民均能購到所需鮮菜。北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應(yīng)市，產(chǎn)量頗豐。

　　些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應(yīng)更充足了。也有不少人喜食咸菜或醬。如水疙瘩（腌芥菜頭）、腌雪里蕻、腌蘿卜、醬疙瘩、醬蘿卜、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐絲等。過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽(yù)滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、

　　炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一種副產(chǎn)品，呈綠色糊狀，略酸。炒時多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽兒的大青豆）、胡蘿卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。

　　素咸什用鮮姜絲、胡蘿卜絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴(yán)，澆上米醋，趁熱焐嚴(yán)，二至三日后即可取食。炒疙瘩絲兒把腌制的芥菜頭切成細(xì)絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒制。炒雪里蕻將腌雪里蕻切成小段，與青豆嘴兒炒制，或與肉絲兒一起炒，也頗有風(fēng)味兒。

　　【結(jié)束語】總的來說，北京市民由于經(jīng)濟(jì)條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點(diǎn)是共同的，即口味偏咸鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應(yīng)的京式菜，注重吊湯和使用淀粉，烹調(diào)方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個字。