酒店廚房管理制度
、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
、不服從分配，影響廚房生產者。
、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
、毆打他人者。
、 不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則
、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公性和客觀性。
、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容
、 素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法
、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。，